Пробовать изготовляемы
Во время обеденного перерыва Светлана вспоминает, что профессиональный кондитерский стаж у нее уже больше 20 лет. «Окончила профессиональное училище и сразу попала на производство. Количество тортов, которые за это время сделала, не смогу подсчитать даже примерно. Норма при изготовлении стандартных тортов – 60 штук за смену, то есть на каждый торт не больше 8 минут: сформировать, покрыть кремом, украсить. Все доведено до такого автоматизма, что любой узор, любая фигурка, которую впервые вижу на картинке заказчика, получаются с первого раза и с практически фотографической точностью».
Фотопечать – довольно давний кондитерский тренд, и в профессиональной среде ему прочили скорый уход из потребительских предпочтений. Но и в этом году множество торжеств оформляются тортами с фотоизображениями. Съедобные фотографии изготавливаются специальным принтером с использованием совершенно безопасных чернил – натуральных фруктово-ягодных красителей. Хотя для некоторых людей необходимость поедать портрет именинника или жениха с невестой вызывает спорные эстетические чувства.
Стоимость одного пирожного в кап-кейке – 30–40 рублей в зависимости от состава, количество порционных кексов в композиции может быть от 30 до 60 штук, в зависимости от количества гостей. Начинка, дизайн, цвет, форма могут быть любыми по желанию заказчика и на конечную цену кап-кейка не влияют.
Тренд 2012 года – кап-кейки. Первые запросы на них появились ранней весной. «По сравнению с классическим тортом, кап-кейк – принципиально новый вид кондитерских изделий. Моментально ввести его в производство невозможно. Технологу «ФК» потребовалось около двух недель, чтобы разработать техрегламент, просчитать себестоимость и цену изделия, определить срок годности и провести сертификацию. Еще две недели ушло на отработку технологии, доведения производства кап-кейков до совершенства. «Когда мы показываем клиенту картинку изделия, мы должны на 200% быть уверенными, что сделаем именно так, как показано в образце, без огрехов и ошибок. Именно этим – совершенной отработкой предлагаемой технологии большое сертифицированное производство отличается от домашних, «частных» кондитеров, создающих торты на своих личных кухнях, без контроля соблюдения требований к процессу, из скоропортящихся продуктов, проверка качества которых также требует самого жесткого контроля», – добавляет присоединившийся к нашей беседе директор кондитерского производства «Фабрика качества» Андрей Сажнев.
Модные тренды тортов по индивидуальным заказам меняются каждый сезон. До этого года пару лет в топе держались марципановые фигурки ручной лепнины: жених и невеста, популярные мультперсонажи типа Маши и медведя, тачек, смешариков. Для пар жених-невеста кондитеры приближают фигурки к реальному облику заказчиков: подбирают цвет и длину волос, отражают рост и комплекцию людей для придания карикатурного сходства с участниками торжества.
«Сегмент эксклюзивных тортов приобретает все большую популярность. В пик сезона: май–сентябрь, когда празднуют свадьбы и выпускные, бывает до 150 кг заказных тортов в смену», – рассказывает Светлана.
Вся продукция разделена на категории по сложности изготовления. И чем выше разряд кондитера, тем более сложные торты-пирожные ему поручаются. В цехе Светланы три кондитера с высшим 6 разрядом. Только они берутся за самые трудоемкие и требующие высокого мастерства заказы 1-2 категории. В эту группу изделий попадают эксклюзивные торты на заказ и всего несколько позиций основного массового ассортимента.
Начало рабочего дня. Каждый кондитер получает индивидуальное задание – количество и перечень изделий, которые предстоит сделать за смену.
Искать секрет сладкого притяжения мы будем целый день, проведенный вместе с кондитером Светланой Мурашкиной на «Фабрике качества».
Десятки научных теорий, сотни программ, тысячи советов, форумов, статей все это для миллионов, желающих в своей жизни отказаться от мучного и сладкого. Но битва с сахарными углеводами проиграна полностью и по всем фронтам в каждом офисе обязателен кофе с «печенюшками», дома не обойтись без вечернего чая с «вкусненьким», а любое радостное событие и вовсе невозможно представить без десерта, торта и пирожных.
Один день с кондитером
| всех номеров
Один день с кондитером | Деньги | Понедельник. Все главные события и новости Тольятти
Комментариев нет:
Отправить комментарий